蛋白质的元素组成：蛋白质含有碳、氢、氧、氮四种主要元素；大多数蛋白质还含有少量硫；有些蛋白质还含有微量的磷、铁、铜、钼、碘、锌等元素。

蛋白质的含氮量比较恒定乙酰硫代脯氨酸，平均在16%左右。可以通过测量氮的量来计算生物样品中蛋白质的量。

蛋白质的基本结构单位——氨基酸：构成蛋白质的氨基酸有20种。

1、氨基酸的基本结构：蛋白质的氨基酸都是L-α氨基酸。

2、氨基酸的分类：根据氨基酸R基团的不同乙酰硫代脯氨酸，将氨基酸分为

（1） 氨基酸：（非极性脂肪族）

（2）氨基酸；

(3） 极性，氨基酸；

（4）氨基酸；

（5）氨基酸。